DIY解惑香辣盆盆虾

郭建聪

DIY解惑香辣盆盆虾

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嗜辣是上隐的，我就是个活生生的例子，同事们都说我 ”烂胃一个，还敢拼了命的吃辣的！” 没办法，就是诫不掉！ 几天不吃辣，我就浑身不自在， 闻着香辣飘飘的味道，就会想起那红亮红亮，辣油滋滋冒响的川菜，就忍不住的口水泛滥……每次大餐过后，简直是”酣畅淋漓”！
北京有一家新派川家馆，值得推荐给大家—“麻辣诱惑”，它的川菜分”香辣，麻辣，糊辣，咸香”这几大类，滋味各有千秋。这家小馆儿里有几道招牌菜，是我的钟爱，每次去都要轮换着点上一两道才过隐，什么”水煮鱼”，”香辣盆盆虾”，”馋嘴蛙”，”香辣金蹄花”， 百吃不厌。
久而久之就总想琢磨着自己做。找了许多相关的菜谱，都是简单的寥寥数字就打发了，跟本达不到人家川菜馆的要求。但是黄天不付有心人，最终，不断试验加上民间高手的启发，终于成功了做出了”香辣盆盆虾”！在此，仅以此贴献给所有嗜辣的同胞！！
食材：鲜虾一斤，水芹一把
调料：葱段，姜沫，蒜沫适量，豆瓣酱一大匙，盐，魔厨高汤精，白胡椒粉，料酒，辣椒碎，花椒粒，花椒粉，糖，醋各适量，草果两个，香叶若干，山奈（沙姜）一块，白芷两片，桂皮一块，色拉油大量
步骤：
1. 将鲜虾洗净，将背部的虾壳剪开，挑去沙线，剪去虾须，虾脚，用料酒，花椒粉，盐各一小匙，白胡椒粉，鸡粉，糖少许，腌制半个小时。
2. 水芹菜洗净，茎部切段，将嫩叶部份逐片摘下，备用。

3. 将一大把辣椒碎，一小匙花椒粒，少许蒜沫和姜沫放在碗里，锅用把油烧至冒烟后，迅速浇到碗里，这是就传说中的 ”油泼辣子”， 静置片刻，待红油浮上来后，滤出红油，备用。

4. 锅内注入少许油，烧至七八成热里将葱段，姜沫，蒜沫，豆瓣酱放入，炒出香味后，兑入一大碗水，烧开后，调入盐，魔厨高汤精，白胡椒粉，花椒粉，糖，醋（一点即可）各适量，草果，香叶，山奈（沙姜），白芷，桂皮，闷煮一会儿至汤汁浓稠飘香后，用漏勺滤出汤中的料，即成辣汤。
5. 水芹段放辣汤内焯熟，盛出辅在盆底备用。
6. 将红油重新注入锅中烧热，将虾炸几秒，虾身变红即可，将所以炸过的虾入高准备好的辣汤中，煮两分钟，即可装盘。

7. 最后浇上辣汤，泼上烧热的红油，加水芹嫩叶点缀即可。


事实证明，开背壳的虾更容易入味，而且容易剥皮，而且用红油炸过的虾辣味更足！味道和”麻辣诱惑”的相似度85％。

小提示：
1. 上述的汤料如果家里没有，可以在超市买一包现成的卤料，里面一般各用干货调料都有了。
2. 虾一定要选新鲜的，炸出来才能壳酥，肉质有弹性。

郭建聪

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