中国食品常用调料及烹饪术语

郭建聪

中国食品常用调料及烹饪术语

盐：百味之主、川盐、贡盐、碘盐 、井盐、海晶盐、粗盐、 味椒盐 、淮盐、烧烤盐、日本七味盐、
油：色拉油、橄榄油、棕榈油、豆油、花生油、菜子油、松子油、香油、三合油、 鸡油
糖、味甜提鲜、白糖、砂糖、红塘、冰糖、糖精、 麦芽糖、蜂蜜
醋：白醋、陈醋、米醋、大红浙醋、镇江醋、香醋、老醋、红梁醋
酱：甜面酱、天津甜面酱、北京烤鸭酱、芝麻酱、韭花、酱豆腐、花生酱、柱侯酱、海鲜酱、沙爹酱、沙茶酱、酸梅酱、ok酱、番茄酱、OX酱、橙汁、南乳 、急汁、沙律汁、香辣蟹酱、德福酱、桂林辣酱、鲍鱼汁、排骨酱、冰梅酱、桂花急汁、椰汁、炼乳、大酱、黄酱、橄榄菜、叉烧酱、南乳汁、酸菜鱼料、姜汁、蒸鱼豉油、五香豆豉、姜豉
味精：味素、味精、味精粉、麦芽芬、鸡精、鸡精、蘑菇精、鲜味王
酱油：黑白酱油、美极酱油、味极鲜酱油、海天酱油、老抽、生抽、龟甲酱油、辣酱油、鲜贝露
辣酱：郫县豆瓣辣酱、四川红油辣酱、天津蒜茸辣酱、湖南辣妹子、李锦记蒜蓉辣酱、老干妈辣酱、阿香婆香辣酱、红油王、剁椒、
淀粉：玉米淀粉、生粉、红薯粉、香炸粉、、脆炸粉、泡打粉、嫩肉粉、吉士粉、绿豆粉、土豆淀粉、鹰栗粉、咖喱粉、黑椒粉、手锤食粉、松肉粉、椰蓉、面包糠、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、食用色素、碱、硝、矾
蚝油：沙井蚝油、海天蚝油
料酒：绍酒、黄酒、花雕酒、米酒、料酒、醪糟汁、玫瑰露酒、
药料：花椒、大料、香叶、桂皮、桂圆、枸杞子、茴香、丁香、砂姜、良姜、干草、孜燃、白芷、豆蔻、草寇、肉蔻、米樵、冬虫夏草、干人参、党参、草果、砂仁、香茅草、米翘（禁用）、陈皮、五味子、
胡椒粉：黑、白胡椒，



伊尹，为商朝辅国宰相，商代一代名厨：有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年不衰。

易牙，也名狄牙，为春秋时期名巫，著名厨师，精于煎、熬、、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐恒公。

太和公：为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。

膳祖：为唐代一代女名厨，段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。

梵正：为五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘面驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢请歌。

刘娘子：为南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”

宋五嫂：为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点。尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，保传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。

萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、糖点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。

王小余：清代乾隆时名厨，烹饪手艺高强，并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多方面得力于王小余的见解。

  滗 留住菜料，倾出液汁的动作。
　　拖 生料或菜放入滚水后再迅速捞起的动作。
　　煨 菜枓本身没有什么味道，以其它配料或上汤先行混合煮之，使其有美味谓之煨。
　　兜 与炒的动作大同小异，意指一手用厚布夹锅边将锅内的食物用力翻几次。即够火候，以筷子夹之 易烂，放在口里易软化。
　　走油 又叫拉油、拖油、泡嫩油等。将物料放热油中略炸一会儿随即取出的动作。
　　烚 材料入滚水中，上盖蒸熟。
　　飞水 把物料投入沸水中一滚即捞起。
　　避锅 当炉火大猛时，将整只锅端离火炉，但手仍不停地炒。
　　煮 把汤煮滚，放下主料煮熟后捞出。
　　烫 需要先把带有涩味、苦味，腥味，血污等的物料放入沸水烫一烫，再作烹制，亦称汆或出水。
　　烫爆 主料及配料一时间入锅爆，并加汤和调味料只需煮滚即出锅上盘。
　　涮 放二汤锅中，沸腾后放物料以极短暗间烫熟，沾上调味酱，边涮边吃的烹调方法。
　　浸 将物料放入沸腾或微滚的水或汤里浸熟。
　　煲 将食料以文火煲数小时，如煲老汤或例汤等。
　　焖 用沙锅盛载主料，加入较多的二汤和适量的调味料，盖紧锅盖，以微火煮至酥软。
　　烧 烧热油锅，先下调味料，配料，再下主料烧熟，收干汤后离锅。
　　烹 用适量的油，先将主料煎熟，再放入调味料翻炒数次，出锅便成。
　　卤 用腌渍过的主料放入已有香料及调味料的汤内，用猛火烧滚，改用文火滚至够味为止。
　　蒸 将处理好的主料放在蒸器内，加入适量配料和调味料，封盖后用大火蒸熟。
　　炖 将主料放入炖盅内，加适量鸡汤和配料封紧盖后再把炖盅放在水里加热。
　　烩 先下少量汤用锅大火煮滚，将主料泡入，另用二汤加配料勾芡，再取主料一齐落锅，一推即起锅 便成。
　　拌 可用先煮熟或汤过的主料，待冷卸后切丝或片，放适量调味料拌和。亦可用生食料消毒后切丝或 切片加以调味拌和均可。
　　炸 用大量的油并烧沸腾，把物料放下炸成外焦内熟。
　　汆 用大火滚汤，放入生食料，片刻后汤再滚，取出装碗，捞去浮沫后把汤倒入碗内。
　　炒 用适量油烧热锅，先放配料炒至半熟，再放主料一同炒至完全熟。
　　爆 用大火烧熟锅，放较多的油，放入物料以短时间快速炒，翻物料，调味后出锅。
　　淋 将调好味的芡汁勾芡酒上主料面，或烧滚油赞上食料面亦可为淋。
　　煎 倒少量油在锅，用慢火去煎食物的二面，煎至呈金黄色并熟即可。
　　溜 将已经炸，炒，煎，蒸等加热处里后的材料浇溶水的粉芡或浇另制综合调味汁等勾 芡的烹调法。
　　贴 贴与煎大同小异，食物在锅煎一面至香脆而另一面保持湿软。
　　煸 将食物倒入热油中翻动，不停地搅拌至食物原有腥味发挥清和沥干其水份，令物质更清香。
　　熬 以大量的物料或肉类加水，经长峙间煲，熬至成浓缩的上汤。
　　炆 将食物煮过或炸过后加入式汤煮至入味便可。
　　焗 先把生料腌制或处理后，放入焗盘上面，用火或发热的物品使生料起变化，把生料焗熟为重。
　　炝 将菜肴放在沸水或热油中略煮后取出加各式香料调拌待用。
　　烤 把已经腌制过的主料用叉叉起，放在火上直接烧熟为止。
　　熏 在锅内铺放熏料并加熏金属网在面，再放经处理的主料在网上，盖紧锅盖，加热后利用熏料的? 产生的热能熏熟食物。
　　扣 将会炸或煮过的食料放在内，加少量水或汤，慢火煲至酥烂为止。
　　扒 将已烹制的材料排铺在碟，另在锅用慢火把配料、调味料勾芡铺面。
　　醉 将生或熟的食物加以酒腌至含有酒味的食物为醉。
　　酱 运用不同的肉类、果菜、香料油、不同的调味汁等，经过特别方法混合制作成糊状，有独特气味 的调味料。
　　糟 将食料加酱浸渍加以调味的烹调法。
　　腌 将食料先用各式各样的调味料捞匀，经过一段时间再作烹制。
　　风 已腌渍过的物料，挂起通过吹风而腊干，即风干。


各式冷菜调味汁的调法

　1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

　　3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

郭建聪

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