厨房卫生管理制度

郭建聪

1．个人卫生：
　　
　　（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
　　（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
　　（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
　　（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
　　
　　2．环境卫生：
　　
　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
　　（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
　　（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
　　
　　3．冰箱卫生：
　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
　　2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
　　3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
　　
　　4．食品卫生：
　　
　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
　   （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
　　（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
　　
　　5．餐具卫生：
　　
　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
　　
　　6．切配卫生：
　　
　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
　　
　　7．炉灶卫生：
　　
　　（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。
　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
　　
　　8．冷盆间卫生：
　　
　　（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
　　（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
　　（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
　　（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
　　（6）冰箱如损坏要及时报修。
　　（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
　　（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
　　（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
　　
　　（二）餐厅卫生制度
　　
　　1．保持个人卫生。
　　2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
　　3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
　　4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
　　5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
　　6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
　　7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
　　8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

郭建聪

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