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一、厨房成本控制：
①验收控制
（1）对所有验收原料，物资都应称量过磅，做好记录。
（2）核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与发货单数量是否一致。
（3）检查原料是否符合采购标准。
（4）检查购价和报价是否一致。
（5）发现数量、质量、价格方面有所出入或差错，应按规定采取拒收。
（6）尽快妥善收藏处理各类进货原料。
②库存原料
（1）各类原料都须有其固定的贮放地点，原料经验收后，应尽快存放到位，以避免引起变质损失。
（2）为了有效的防止腐烂，应对生鲜食品加以管理，保管过程中要求对温度严格控制。
（3）严查物品“三期”，早进、早用，杜绝浪费。
③加工、烹调、配制控制
（1）制定各类原料的切割、熟烧损耗许可范围，检查加工切配工作的效率，防止和减少原料浪费。
（2）粗加工过程中剔除部分（肉骨）应加以利用，以提高利用率。
（3）坚持称量下锅。（按比例投料）
（4）控制菜肴的调味品。
（5）根据厨师技术分菜做，保质保量。
二、质量控制要求
（1）采购质量控制要求。
1．品种；2．规格；3．部位；4．产时；5．卫生指标；6．包装；7．分割要求。
（2）原料加工质量要求
1．保证原料的清洁卫生。
2．减少原料营养成份流失。
3．严格按菜肴的要求加工。
（3）冷冻原料加工的质量要求
1．原料提前拿出来解冻。
2．保证原料清洁卫生。
（4）净料的质量控制要求。
1．提高原料使用的净料，保护形态完全。
2．按要求提取净料，保持净料卫生。
（5）配菜质量的监控要求。
1．配菜品种数量符合规格要求，刀工大小一致，粗细均匀，生熟分开。
2．配菜时应注意清洁卫生，干净。
3．炉灶对新配菜肴规格有疑问，及时向配菜人员提出妥善处理的方法。
4．配菜时要保持砧板清洁卫生。
（6）烹调的质量监控要求。
1．遵照标准菜谱做菜。
2．采取专菜专做。
3．严格烹调质量要求。
4．保证炉灶周围的卫生。 | 
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