[分享] 厨房成本控制和菜品质量要求
<table cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" border="0"><tbody>
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<td>
<div align="center"><font size="4"><strong><font color="#ff0000" size="5">厨房成本控制和菜品质量要求</font></strong><br/><br/></font></div></td></tr>
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<div><font size="4"><b>一、厨房成本控制：<br/></b><b></b></font></div>
<div><font size="4"><br/>①验收控制</font></div>
<div><font size="4">（1）对所有验收原料，物资都应称量过磅，做好记录。</font></div>
<div><font size="4">（2）核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与发货单数量是否一致。</font></div>
<div><font size="4">（3）检查原料是否符合采购标准。</font></div>
<div><font size="4">（4）检查购价和报价是否一致。</font></div>
<div><font size="4">（5）发现数量、质量、价格方面有所出入或差错，应按规定采取拒收。</font></div>
<div><font size="4">（6）尽快妥善收藏处理各类进货原料。</font></div>
<div><font size="4">②库存原料</font></div>
<div><font size="4">（1）各类原料都须有其固定的贮放地点，原料经验收后，应尽快存放到位，以避免引起变质损失。</font></div>
<div><font size="4">（2）为了有效的防止腐烂，应对生鲜食品加以管理，保管过程中要求对温度严格控制。</font></div>
<div><font size="4">（3）严查物品“三期”，早进、早用，杜绝浪费。</font></div>
<div><font size="4">③加工、烹调、配制控制</font></div>
<div><font size="4">（1）制定各类原料的切割、熟烧损耗许可范围，检查加工切配工作的效率，防止和减少原料浪费。</font></div>
<div><font size="4">（2）粗加工过程中剔除部分（肉骨）应加以利用，以提高利用率。</font></div>
<div><font size="4">（3）坚持称量下锅。（按比例投料）</font></div>
<div><font size="4">（4）控制菜肴的调味品。</font></div>
<div><font size="4">（5）根据厨师技术分菜做，保质保量。<br/></font></div>
<div><font size="4"><b><br/>二、质量控制要求<br/></b><b></b></font></div>
<div><font size="4"><br/>（1）采购质量控制要求。</font></div>
<div><font size="4">1．品种；2．规格；3．部位；4．产时；5．卫生指标；6．包装；7．分割要求。</font></div>
<div><font size="4">（2）原料加工质量要求</font></div>
<div><font size="4">1．保证原料的清洁卫生。</font></div>
<div><font size="4">2．减少原料营养成份流失。</font></div>
<div><font size="4">3．严格按菜肴的要求加工。</font></div>
<div><font size="4">（3）冷冻原料加工的质量要求</font></div>
<div><font size="4">1．原料提前拿出来解冻。</font></div>
<div><font size="4">2．保证原料清洁卫生。</font></div>
<div><font size="4">（4）净料的质量控制要求。</font></div>
<div><font size="4">1．提高原料使用的净料，保护形态完全。</font></div>
<div><font size="4">2．按要求提取净料，保持净料卫生。</font></div>
<div><font size="4">（5）配菜质量的监控要求。</font></div>
<div><font size="4">1．配菜品种数量符合规格要求，刀工大小一致，粗细均匀，生熟分开。</font></div>
<div><font size="4">2．配菜时应注意清洁卫生，干净。</font></div>
<div><font size="4">3．炉灶对新配菜肴规格有疑问，及时向配菜人员提出妥善处理的方法。</font></div>
<div><font size="4">4．配菜时要保持砧板清洁卫生。</font></div>
<div><font size="4">（6）烹调的质量监控要求。</font></div>
<div><font size="4">1．遵照标准菜谱做菜。</font></div>
<div><font size="4">2．采取专菜专做。</font></div>
<div><font size="4">3．严格烹调质量要求。</font></div>
<div><font size="4">4．保证炉灶周围的卫生。</font></div></td></tr></tbody></table> <div id="textstyle_2" style="FONT-SIZE: 14px; OVERFLOW: hidden; WORD-BREAK: keep-all; LINE-HEIGHT: 150%; WORD-WRAP: break-word">专业沙发收购</div> 要是每个厨师都这样我们出去吃饭就安心拉.........
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